Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall
Già durante la Grande Guerra, la donna, che fino ad allora aveva sempre accudito alle faccende domestiche nella serenità della sua casa, seppe affrontare la situazione coraggiosamente prestando l'opera sua alla Patria che in quei momenti aveva urgente bisogno dell'aiuto di tutti i suoi figli. Con volontà ed intelligenza ella seppe rimpiazzare i posti lasciati dai combattenti, ogni compito disimpegnando in maniera impareggiabile. Ed a tale proposito rammento un episodio gaio e nello stesso tempo commovente. Allora, anima dell'assistenza femminile nei quartieri popolari di Roma, era la non mai troppo rimpianta Professoressa Guglielmina Ronconi, la quale, in quei momenti, alla Patria diede un aiuto impareggiabile. Inutile dire quanto tutte le donne la amassero. Quando ella annunziava una sua visita le sale si riempivano, ed ognuna, da quelle riunioni di fraterno amore, usciva sollevata e più pronta che mai ad affrontare le dure prove che il momento imponeva.
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proposito rammento un episodio gaio e nello stesso tempo commovente. Allora, anima dell'assistenza femminile nei quartieri popolari di Roma, era la non mai
FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
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, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
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giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto
Provvedersi in tal caso di solfato di nichel ammoniacale — mettiamo, 50 grammi, e scioglierlo nell'acqua. Aggiungere 25 gr. di cloruro di zinco. Sono sostanze che si trovano nei negozi di prodotti chimici. Riscaldare questa soluzione fino all'ebollizione, e deporvi dentro le posate da nichelare, tenendovele per un quarto d'ora, durante il quale tempo la soluzione deve seguitare a bollire. E' tutto.
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, tenendovele per un quarto d'ora, durante il quale tempo la soluzione deve seguitare a bollire. E' tutto.
Certo, le smacchiature a secco, che si praticano nei negozi specializzati delle grandi città, risparmiano tempo e noia. Ma non si vive tutte nelle grandi città, e poi questo è il momento in cui la massaia deve affrancarsi da una quantità di piccole e grosse abitudini, per assumere la responsabilità di molti atti della vita che prima lasciava compiere — mediante denaro — agli altri. Eccovi una serie di piccoli rimedi spiccioli, per smacchiare tessuti.
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Certo, le smacchiature a secco, che si praticano nei negozi specializzati delle grandi città, risparmiano tempo e noia. Ma non si vive tutte nelle
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era, indubbiamente, il Beyle (perchè si chiamava Enrico Beyle), un uomo di grande ingegno, e di finissima sensibilità. Pure, una scrittrice francese, l'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta società del mondo diplomatico, etc., ritornato 30 anni dopo nella Città Eterna trovò che «i tempi eran cambiati»: le donne giovani erano «altere e facevano le virtuose»: le loro madri — diceva Stendhal — erano «molto più simpatiche e accoglienti e cortesi».
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'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta
Nonostante le difficoltà dei tempi e le accresciute responsabilità e il maggiore lavoro, la signora moderna, anche se non ha più tempo di leggere romanzi e libri di versi, volumi di critica o trattati di storia, desidera pur sempre mantenersi aggiornata con il movimento della cultura — nella convinzione che i problemi dello spirito debbano rimaner sempre vivi e presenti, pur nelle ore in cui più incombono le necessità materiali della vita quotidiana.
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Nonostante le difficoltà dei tempi e le accresciute responsabilità e il maggiore lavoro, la signora moderna, anche se non ha più tempo di leggere
Se avete da cucire l'orlo di un vestito e non avete troppa premura, lasciate l'abito appeso alcuni giorni. Così il tessuto avrà tutto il tempo di allungarsi e se è stoffa che subisca mutamenti potrete fare l'orlatura senza che poi vi accadano degli scherzi.
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Se avete da cucire l'orlo di un vestito e non avete troppa premura, lasciate l'abito appeso alcuni giorni. Così il tessuto avrà tutto il tempo di
Sfollata da una città straziata, dopo cento peripezie ho potuto rifugiarmi in un alberghetto di mezza montagna posto in mezzo a un prato e circondato da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il piccolo albergo campagnuolo è eccezionalmente pulito, anzi, pulitissimo, avrò dato l'idea dell'insperata fortuna che mi è toccata. Senonchè, il vitto non è all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo meglio; ma le sue nozioni cucinarie sono scarse ed errate: non diversamente da quelle di tante e tante massaie che oggi si trovano disorientate e incapaci a «far buono» col poco.
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all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
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torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
Al Congresso d'apicultura tenuto a Trento si constatò che l'Italia, pur avendo dovizia di corolle nettarifere e la più laboriosa delle api operaie — capace di battere cento voli nello stesso spazio di tempo che l'ape tedesca compie cinquanta voli — pur avendo un clima favorevole, è la meno provvista d'alveari.
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— capace di battere cento voli nello stesso spazio di tempo che l'ape tedesca compie cinquanta voli — pur avendo un clima favorevole, è la meno
Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la carezzano piano pianino mentre depone le uova e ad un cenno, stendono la linguetta per porgerle la pappa reale.
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Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la
Accademia della crusca